大碧头餐饮部

大碧头旅游开发有限公司下设的餐饮部在开业之后将负责稻田餐厅及全日制餐厅的经营以及管理，餐厅营业过程中，面对具有各种不同口味的客人，我们也将提供各类菜系以满足不同客人的需要。上个月给大家简单介绍了几样春季养生菜，这个月为大家介绍全州本地经典的特色菜的做法以及功效。
俗话说“一方水土养一方人”。全州人将丰沛的物产资源和传统饮食习惯相结合,创造了富有桂北民族特色和深厚文化底蕴的独特风味菜----全州菜。全州菜以味重、偏辣、鲜香、脆皮、细嫩、多汁为口味特色。近年来，一些俱有绿色环保、生态保健和长寿理念的风味菜也进入了全州菜菜谱。全州菜大都以全州特产为主要原料，制作考究，原料鲜活，配料独特，有道是“小南门的豆豉仅此一斗”。
例：一、醋血鸭
原料：仔鸭1只（约1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸红辣椒30克，陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
制法：1、取活鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以防止其凝固。
2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛，再用烧开的水烫后去细毛、洗净。
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块。
4、苦瓜洗净切片，青椒红椒切丝，姜切片，小蒜切段。
5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖，切勿搅拌，生肉搅拌会让肉变味生腥。
6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味，因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可。
7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒。
8、关小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味，大概2分钟后就可以出锅了。
二、酸豆角焖禾花鱼
原料：禾花鱼500g、酸豆角150g;干辣椒，蒜米，姜，酸豆角、油适量、盐适量、酱油适量。
制法：1.、禾花鱼取出鱼鳃、内脏洗净，备用。注：不需要去鱼鳞。
2. 配料：干辣椒，蒜米，姜，切若干备用。


3. 先将禾花鱼两面煎黄。用平底锅最好，受热均匀点。小火煎，煎好一面再煎另外一面，中间不要翻动，否则鱼肉容易破相。
4. 下油，放入葱姜辣椒小火爆香。
5. 转大火，放入酸豆角，炒两三分钟。
6. 放入酱油。
7. 倒入水，煮开后，倒入煎好的鱼，加少量盐。
8. 焖五分钟，就可以起锅了，带点汁水好吃。
三、粉蒸肉
原料：五花肉、大米、姜、红糖、生抽、辣椒酱、花椒、香菜。
制法：1.大米洗净，晾干。
2.锅开小火，把晒干的米和花椒一起炒。炒到米发黄的时候关火。
3.用料理机磨成粉。
4.磨好的粉。
5.五花肉洗净，切片。
6.分别下姜末，生抽，香油，红糖，辣椒酱。
7.下米粉和一点点水。
8.用手抓匀，让每片肉都沾满米粉。

9.下高压锅蒸至上汽后二十分钟后关火。出锅撒香菜。